Coquilles de poisson

POISSON EN COQUILLE



                              Je fais cette recette en général, avec des restes de poisson.

Il faut :

1 tranche de gros poisson cuit au court bouillon
2 cuil. à café de moutarde
1 échalotte
 sauce béchamel
sel, poivre, chapelure et quelques champignons pour décorer.


Retirer la peau, les arrêtes du poisson, l'émietter.

Dans une poele, mettre un peu de beurre, y ajouter la moutarde, l'échalotte coupée fine et le poisson, un peu de sel et faire dorer.
Remplir des coquilles st Jacques avec cette préparation.
Faire une béchamel légére.
chauffer un petit ramequin de lait.
délayer deux cuil à café bien pleines  de farine avec un  petit ramequin de lait
mélanger à feu doux au lait chaud en remuant avec une cuil en bois.
assaisoner (sel, poivre, noix de muscade).
Couvir le poisson.

Parsemer autour de chapelure, un peu de gruyère rapé, décorer avec des champignons et mettre un morceau de beurre.

Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Soupe de poisson avec les têtes

Faire revenir 2 oignons avec 3 gousses d ail dans 1cc d huile d olive
Ajouter les têtes 1 litre d eau et 500 g de coulis de tomate (voir recette) + bouquet garni et 1 cs armagnac
Faire cuire 15 à 20 minutes
Passer au chinois et filtrer
Faire un aïoli, griller des tranches de pain

SAUMON FUME AU FOUR A PAIN

Diviser le saumon en 2
Enlever l arête centrale
Le mettre dans un plat peau dessous et verser dessus du gros sel et des graines de coriandre
Laisser reposer 8 h
Rincer et laisser les tremper 4h
rincer et remettre dans un plat au frais 12 heures peau dessous

Mettre de la sciure tout atour du four
Mettre les filets sur une grille surélevée au milieu et faire consumer la sciure en allumant un côté

NAGE DE CABILLAUD WW

3PP/par personne 
Pour 6 personnes 

2 échalotes 
2 carottes 
1 cc de curry en poudre 
60 ml de vin blanc 
1 litre de fumet de poisson 
720 g de cabillaud taillé en 6 escalopes épaisses 
Le jus d'1 citron 
2 cc de persil 
3CS de crème fraîche (3 à 5%) 
Sel et poivre 

Mettre les échalotes finement émincées et les carottes coupées en très fines rondelles dans une casserole avec le curry. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition et ajouter le fumet de poisson. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient cuites tout en restant croquantes. 
Poser le poisson à plat dans un plat creux. Saler, poivrer et napper de jus de citron en se servant d'un pinceau. Ajouter le persil finement haché. Verser le liquide bouillant sur le poisson et laisser cuire dans le plat environ 6 minutes. 
Réserver le poisson au chaud et faire réduire la sauce de moitié, ajouter la crème. 
Servir le poisson nappé de sauce. 

BISQUE DE CREVETTES

Ingrédients /4 personnes

1 oignon , (40 g)
4 - 6 gousses d'ail
50 g d'huile d'olive
70 g de concentré de tomate , (1 petite boîte)
3 brins de persil
thym
½ feuille de laurier
1 pincée de piment de Cayenne or quelques gouttes de Tabasco
20 g de sel
poivre
250 g de crevettes , crues non décoritquées
30 g de Pastis
1 - 2 dose de safran

Préparation

Mettre l’oignon coupé en 2 et l’ail épluchés dans le bol et mixer 5 sec à vitesse5. Ajouter l’huile d’olive, le concentré de tomate et tous les aromates (sauf le safran et le Pastis) et régler 4 mn à 100°, vitesse 1. À l’arrêt de la minuterie, ajouter dans le bol les crevettes (sans les décortiquer), le Pastis, le safran, 300 g d’eau et régler 10 mn à 100°, vitesse 1. À l’arrêt de la minuterie, mixer 1 mn à vitesse 6 puis 1 mn à vitesse 10. Ajouter de l’eau jusqu’à la graduation 1.5 l et mixer à nouveau 1 mn à vitesse 10. Filtrer la bisque à l’aide du panier et éventuellement ensuite d’un chinois. Conseil Thermomix Présentez à part des croûtons frits aillés et du fromage râpé.